คีเฟอร์ เป็นผลิตภัณฑ์นมหมักจากกลุ่มจุลินทรีย์แบคทีเรียกรดแลคติก แบคทีเรียกรดอะซิติก และยีสต์ มีประโยชน์ต่อสุขภาพหลายด้าน ทั้งฤทธิ์จากจุลินทรีย์โพรไบโอติกและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการหมัก ทําให้สามารถบรรเทาภาวะเจ็บป่วยทางคลินิก เช่น ความดันโลหิตสูง ภาวะหัวใจขาดเลือด ลดระดับน้ำตาลในเลือด ต้านอนุมูลอิสระ ต้านการอักเสบ ยับยั้งจุลินทรีย์ก่อโรคในระบบทางเดินอาหาร อย่างไรก็ตามผู้บริโภคที่แพ้นมวัว หรือไม่บริโภคผลิตภัณฑ์จากสัตว์ (มังสวิรัติ) จะไม่สามารถบริโภคคีเฟอร์นมได้ ทำให้ทีมนักศึกษาสาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร ประกอบด้วย นางสาวรุ่งนภา โจระสา และนางสาวอัมรินทร์ คำนุ จึงทำการศึกษาการหมักคีเฟอร์จากน้ำมะพร้าว ซึ่งเป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพโพรไบโอติกอีกทางเลือกหนึ่งให้แก่ผู้บริโภค ที่ไม่ชอบการดื่มนมเปรี้ยวหรือโยเกิร์ต โดยมี ผศ.ดร.น้อมจิตต์ สุธีบุตร เป็นอาจารย์ที่ปรึกษา
นางสาวรุ่งนภา โจระสา กล่าวว่า คีเฟอร์ (Kefir) ชื่อนี้อาจจะแปลกสำหรับบางคน แต่ถ้าเป็นกลุ่มคนรักสุขภาพจะรู้จักดี เพราะคีเฟอร์เป็นนมหมักประเภทเดียวกับโยเกิร์ต แต่จุลินทรีย์ที่ใช้หมักแตกต่างกัน โยเกิร์ตจะใส่โยเกิร์ตลงไปหมัก แต่คีเฟอร์จะใส่คีเฟอร์เกรนส์ลงไปหมัก ส่วนประโยชน์คีเฟอร์มีประโยชน์มากกว่าโยเกิร์ต เพราะมีจุลินทรีย์ถึง 41 ชนิด ในขณะที่โยเกิร์ตมีเพียง 4 ชนิด ทั้งนี้คีเฟอร์ประกอบไปด้วย เอ็กโซพอลิแซ็กคาไรด์ (Exopolysaccharide, EPS) และเชื้อจุลินทรีย์ ซึ่งจุลินทรีย์ที่สำคัญในระหว่างการหมักมีคุณประโยชน์ต่อสุขภาพร่างกาย ดังนั้นการดื่มคีเฟอร์จึงส่งผลให้ได้รับจุลินทรีย์ชนิดดีที่หลากหลายสายพันธุ์เพิ่มขึ้น ทำให้ระบบลำไส้ทำงานได้ดียิ่งขึ้น มีฤทธิ์ส่งเสริมสุขภาพ ทั้งยับยั้งแบคทีเรียก่อโรคในระบบทางเดินอาหาร ผู้บริโภคทุกกลุ่มวัยสามารถเลือกดื่มเพื่อส่งเสริมสุขภาวะที่ดีได้
นางสาวรุ่งนภา โจระสา กล่าวอีกว่า เนื่องด้วยน้ำมะพร้าวมีโพแทสเซียม คาร์โบไฮเดรต โปรตีน แร่ธาตุและวิตามิน มีไขมันต่ำ และไม่มีคอเลสเตอรอล ดังนั้นการนำมาหมักนอกจากจะได้ประโยชน์จากคีเฟอร์แล้ว ยังทำให้ได้รับประโยชน์ของสารอาหารทั้งหมดในน้ำมะพร้าวอีกด้วย และเนื่องจากคีเฟอร์น้ำมะพร้าวที่ได้ ปราศจากนมจึงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่แพ้แลคโตสในนม รวมไปถึงสารกลูเตน จึงเหมาะสำหรับผู้ที่เป็นโรค celiac หรือแพ้กลูเตนนั่นเอง แต่ข้อเสียของน้ำมะพร้าว จะมีโซเดียมสูงกว่าคีเฟอร์อื่น ๆ และแคลอรีส่วนใหญ่มาจากน้ำตาลจึงควรรับประทานแต่พอดี
ด้าน นางสาวอัมรินทร์ คำนุ กล่าวว่า ผลิตภัณฑ์คีเฟอร์จากน้ำมะพร้าว เริ่มต้นการพัฒนาสูตรการหมักด้วยการนำน้ำมะพร้าว ผสมกับน้ำตาลทรายขาว และใส่หัวเชื้อคีเฟอร์เกรนส์เป็นระยะเวลา 21 ชั่วโมง ซึ่งเป็นระยะเวลาที่คีเฟอร์เจริญเติบโตได้ดี โดยขั้นตอนการทำเริ่มจาก ใส่น้ำมะพร้าวจำนวน 500 มิลลิลิตร น้ำตาลทรายขาว 30 กรัม และหัวเชื้อคีเฟอร์น้ำ (water kefir) 45 กรัม ลงในภาชนะหมักที่เป็นโหลแก้วขนาด 500 ml. ปิดฝาหลวม ๆ และทิ้งไว้ที่อุณหภูมิ 27 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 21 ชั่วโมง การหมักจะทำให้น้ำมะพร้าวกลายเป็นก้อนและมีสีอ่อนลง หลังจากนั้นเมื่อเมล็ดคีเฟอร์มียอดผุดงอกออกมา กระบวนการเพาะเลี้ยงเป็นอันเสร็จสมบูรณ์ และเมื่อครบเวลาหมักให้กรองน้ำมะพร้าวออกจากคีเฟอร์เกรนส์ และสามารถนำคีเฟอร์เกรนส์ กลับมาใช้ใหม่ได้โดยให้ล้างให้สะอาดด้วยน้ำดื่มสะอาด เก็บรักษาเมล็ดไว้ในน้ำดื่มที่ผสมกับน้ำตาลทรายขาวและนำเข้าตู้เย็น สำหรับนำมาเป็นหัวเชื้อในการทำครั้งต่อไป
“จากผลการวัดคุณภาพทางกายภาพและทางเคมี และการเจริญเติบโตของหัวเชื้อคีเฟอร์เกรนส์ พบว่าน้ำตาลทรายขาวเหมาะสมในการหมักคีเฟอร์จากน้ำมะพร้าว มากกว่าน้ำตาลทรายแดง และน้ำตาลมะพร้าว โดยผลการศึกษาปริมาณน้ำตาลที่ใช้ในการทำหมัก พบว่าคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบสูง คือ ใช้ปริมาณน้ำตาลในการหมักเริ่มต้นที่ 18 % คีเฟอร์ที่ได้เป็นเครื่องดื่มหมักสีขาวใสตามสีของน้ำมะพร้าว มีกลิ่นหอมของน้ำมะพร้าว มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยและมีแอลกอฮอล์เล็กน้อย มีค่าความเป็นกรด – ด่าง (pH) เท่ากับ 5.19±0.10 ปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายในน้ำ เท่ากับ 14.00±0.00 องศา บริกซ์ ค่าแอลกอฮอล์ เท่ากับ 0.73±0.06 % นับว่าขั้นตอนการทำง่ายไม่ยุ่งยาก และราคาไม่แพง ซึ่งทุกคนสามารถทำคีเฟอร์น้ำมะพร้าวไว้รับประทานเพื่อสุขภาพได้ด้วยตัวเอง เพียงแต่ต้องรักษาความสะอาดและระวังเรื่องแมลงเท่านั้น” นางสาวอัมรินทร์ คำนุ กล่าวทิ้งท้าย
