สลัดผักเป็นหนึ่งในอาหารอันดับต้น ๆ เมื่อนึกถึงอาหารเพื่อสุขภาพ แต่หากจะรับประทานสลัดซึ่งมีแต่ผักอย่างเดียวก็ดูเป็นอาหารที่น่าเบื่อไม่น้อย ดังนั้นเพื่อเพิ่มรสชาติน้ำสลัดจึงเป็นเครื่องปรุงที่ช่วยให้อาหารจานสลัดดีมากยิ่งขึ้น แต่อย่างไรก็ตามการราดน้ำสลัดลงไป สลัดจานนั้นจะเพิ่มสารอาหาร หรือลดทอนคุณค่าที่มีอยู่ ส่วนผสมของน้ำสลัดก็มีผลสำคัญเช่นกัน เพราะในน้ำสลัดส่วนใหญ่มีส่วนผสมของครีม ไข่แดง น้ำมัน เกลือ และน้ำตาล ซึ่งให้ปริมาณคอเลสเตอรอลและกรดไขมันอิ่มตัวสูง 20-80 % ขึ้นอยู่กับชนิดของน้ำสลัดนั้น ๆ ซึ่งหากรับประทานในปริมาณมากและติดต่อกันยาวนาน อาจเป็นสาเหตุของโรคอ้วน โรคหัวใจและหลอดเลือดอุดตันได้ อีกทั้งไข่แดงในน้ำสลัดยังสามารถเพิ่มความเสี่ยงต่อการปนเปื้นของจุลินทรีย์และลดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อีกด้วย จากข้อมูลข้างต้นทำให้ นายสุรเชฐ วรรณพันธ์ และนายศุภณัฐ เกิดน้อย นักศึกษาสาขาวิชาอุตสาหกรรมการบริการอาหาร ร่วมกันพัฒนาสูตร “ผลิตภัณฑ์น้ำสลัดครีมจากเต้าหู้ถั่วเหลืองเสริมไข่ผำแห้ง” เพื่อสุขภาพจากวัตถุดิบที่หาง่ายและทำรับประทานเองได้ในครัวเรือน โดยมี ผศ.ดร.ศุภัคษร มาแสวง อาจารย์สาขาวิชาเทคโนโลยีอาหาร ผศ.ศันสนีย์ ทิมทอง และ ผศ.ดร.ณนนท์ แดงสังวาลย์ อาจารย์สาขาวิชาอุตสาหกรรมการบริการอาหาร คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร เป็นที่ปรึกษาโครงการ
นายสุรเชฐ วรรณพันธ์ นักศึกษากล่าวว่า น้ำสลัดชนิดข้นหรือที่เรียกกันว่ามายองเนส ที่ขายในท้องตลาด ส่วนใหญ่ทำมาจากไข่แดงตีผสมกับน้ำมันพืช และปรุงรส ซึ่งในไข่แดงมีกรดไขมันอิ่มตัวสูงถึงร้อยละ 31.9 และน้ำมันพืชมีกรดไขมันอิ่มตัวสูงถึงร้อยละ 43.7 ถ้าบริโภคมากเกินไปทำให้เกิดผลเสียต่อร่างกายได้ ดังนั้นจึงสนใจศึกษาน้ำสลัดครีมที่มีกรดไขมันอิ่มตัวน้อยลง ด้วยการนำเต้าหู้ถั่วเหลืองมาใช้แทนไข่แดงในการทำน้ำสลัด เนื่องด้วยเต้าหู้ถั่วเหลือง เป็นผลิตภัณฑ์ที่ประกอบด้วยโปรตีนสูง แต่มีกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนต่ำ และปราศจากคอเลสเตอรอล นอกจากนี้ยังต้องการเพิ่มคุณค่าทางสารอาหารในน้ำสลัด โดยการนำไข่ผำ หรือไข่น้ำ พืชสีเขียวขนาดเล็กมาเป็นส่วนผสม เนื่องจากไข่ผำเป็นแหล่งโปรตีนทางเลือกจากพืชและมีกรดอะมิโนจำเป็นที่ดีต่อสุขภาพหลายชนิด ซึ่งปัจจุบันได้รับความสนใจอย่างกว้างขวางในการพัฒนาสูตรอาหาร โดยเฉพาะอุตสาหกรรมอาหารเพื่อสุขภาพ และผลิตภัณฑ์อาหารเกิดใหม่สำหรับมนุษย์ โดยมีรายงานวิจัยระบุว่าไข่ผำมีปริมาณโปรตีนร้อยละ 20-30 ซึ่งสูงกว่าปริมาณที่พบในธัญพืชทั่วไป มีไขมันร้อยละ 4-7 แป้งร้อยละ 4-10 ที่สำคัญยังประกอบไปด้วยสาร แคโรทีนอยด์และโพลีฟีนอล ที่มีคุณสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระ จึงเหมาะสมในการนำมาเป็นส่วนผสมในวัตถุดิบ และผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ รวมถึงผู้ที่รับประทานมังสวิรัติอีกด้วย
ด้านนายศุภณัฐ เกิดน้อย นักศึกษากล่าวว่า น้ำสลัดครีมเต้าหู้ที่คิดค้นมีส่วนผสมหลักคือ เต้าหู้ขาวชนิดนิ่ม น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิล น้ำมันสลัด น้ำตาล พริกไทย ไข่ผำ และแซนแทนกัม ซึ่งส่วนประกอบหลักคือเต้าหู้ขาวชนิดนิ่ม ดังนั้นในผลิตภัณฑ์จึงโดยศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของแซนแทนกัมที่ใส่ในสูตรน้ำสลัดเพื่อเพิ่มความคงตัวทดแทนไข่แดง ป้องกันไม่ให้เกิดการแยกตัวของชั้นครีมในระยะยาว นอกจากนี้น้ำสลัดครีมทั่วไปในท้องตลาดมีปริมาณไขมันไม่น้อยกว่า 65% ในขณะที่น้ำสลัดครีมที่คิดค้นมีปริมาณไขมันเพียง 40 % อีกทั้งการเสริมไข่ผำแห้งซึ่งเป็นแหล่งโปรตีนทางเลือกจึงเป็นแนวทางในการทดแทนโปรตีนจากไข่แดงในผลิตภัณฑ์อีกด้วย ซึ่งการวิจัยได้พัฒนาน้ำสลัดครีมเต้าหู้ที่เติมแซนแทนกัม จำนวน 3 สูตร ที่ร้อยละ 0.15 0.30 และ 0.45 และเสริมไข่ผำแห้งในปริมาณ 3 ระดับ คือร้อยละ 1 2 และ 3 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด และศึกษาผลสูตรน้ำสลัดครีมด้วยการเปรียบเทียบคุณภาพด้วยการวัดค่าสีในระบบ CIE L*a*b* (Color measurement) ด้วยเครื่อง Spectrophotometer ต่อด้วยวัดค่าความหนืด (Apparent Viscosity) ที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส โดยใช้เครื่อง Brookfield Viscometer และวัดค่าการไหล (Consistency) บนรางวัดเครื่อง Bostwick Consistometer ที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส ในเวลา 30 วินาที และทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส ด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบ โดยการชิมจากผู้ร่วมทดสอบจำนวน 50 คน
“จากการทดสอบผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของน้ำสลัดเต้าหู้ที่เติมแซนแทนกัม จำนวน 3 ระดับ พบว่า สูตรร้อยละ 0.30 มีคะแนนสูงที่สุด เนื่องจากมีความเข้มข้นมากกว่า อีกทั้งเมื่อมีการเติมแซนแทนกัมมากขึ้นทำให้น้ำสลัดมีความเหนียวและเคลือบบนชิ้นขนมปังกรอบขณะชิมได้ดีกว่า ด้านการวิเคราะห์วัดค่าสี พบว่าการเติมแซนแทนกัมให้ค่าความสว่างเพิ่มขึ้นเมื่อมีการเติมเพิ่มขึ้น ด้านการวิเคราะห์ค่าความหนืดและการไหล พบว่าเมื่อเติมแซนแทนกัมมากขึ้น ทำให้น้ำสลัดครีมเคลื่อนที่บนรางของเครื่องวัดไหลช้ากว่าน้ำสลัดครีมที่ไม่ได้เติมแซนแทนกัม ส่วนการเติมไข่ผำแห้ง พบว่าสูตรที่เติมร้อยละ 1 มีคะแนนความชอบด้านต่าง ๆ สูงที่สุด ได้แก่ ความชอบทางประสาทสัมผัส ค่าสีเขียวอ่อนจากคลอโรฟิลล์ที่ได้จากการอบ อีกทั้งคุณภาพด้านความหนืด ค่าการไหล กลิ่นและรสชาติสอดคล้องกับผลการประเมินทางประสาทสัมผัส” นายศุภณัฐ กล่าว
และ ผศ.ดร.ศุภัคษร มาแสวง อาจารย์สาขาวิชาเทคโนโลยีอาหาร กล่าวว่า อย่างไรก็ตามในอนาคตจะมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ในด้านเทคโนโลยีการยืดอายุการเก็บรักษา ด้วยการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมและการใช้นวัตกรรมการฆ่าเชื้อด้วยระบบรีทอร์ท (Retort Sterilization) แต่ยังคงคุณค่าทางสารอาหารครบถ้วน เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีความปลอดภัยต่อผู้บริโภค และผู้ประกอบการที่สนใจสามารถนำสูตรไปพัฒนาในเชิงพาณิชย์ด้านอาหารที่ส่งประโยชน์ต่อสุขภาพ และเป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับผู้บริโภคและผู้รักสุขภาพต่อไป” ผู้สนใจสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ โทรศัพท์ 061 635 3997
