ข้าวไร่ดอกข่าพังงา เป็นข้าวพันธุ์พื้นเมืองคุณภาพดีของพังงา มีกลิ่นหอมคล้ายใบเตย ได้รับการขึ้นทะเบียนสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GI) ที่ยังคงอนุรักษ์วัฒนธรรมการทำนาแบบดั้งเดิม “ลงแขก” อีกด้วย ด้านคุณค่าทางโภชนาการมากมาย มีทั้งกรดไขมันโอเมก้า 9 ช่วยลดคอเรสเตอรอล ช่วยเพิ่มระดับไขมันดี (HDL) ลดไตรกลีเซอไรด์ มีวิตามินอี ชนิดอัลฟาโทโคฟีรอลและแกมมาโทโคฟีรอล เป็นสารต้านอนุมูลอิสระชะลอการเสื่อมของเซลล์ในร่างกาย โดยข้าวไร่ดอกข่าพังงา สามารถนำไปแปรรูปเป็นอาหารได้หลากหลายเมนู อาทิ ซูชิ ข้าวยำสมุนไพร เมี่ยงคำ ขนมหวาน เช่น ข้าวตัง คุกกี้ ขนมขี้มอด ขนมทองพับ เป็นต้น แต่อย่างไรก็ตามแม้ว่าข้าวไร่ดอกข่าพังงาจะมีราคาสูงกว่าข้าวไร่พันธุ์อื่น ๆ เนื่องจากเป็นสินค้าที่นิยมในกลุ่มคนรักสุขภาพ แต่ก็ยังมีปัญหาอุปสรรคอีกหลายด้าน ทั้งต้นทุนการผลิต ตลาดในการจำหน่ายสินค้า จึงอาจทำให้เกษตรกรผู้ปลูกข้าวลดจำนวนลง
ดังนั้นเพื่อเป็นการช่วยส่งเสริมการใช้ประโยชน์ จากข้าวไร่ดอกข่าพังงาให้เกษตรกร และผู้บริโภค รวมถึงข้อมูลอันเป็นประโยชน์แก่หน่วยงานภาครัฐ หรือภาคอุตสาหกรรม ในการส่งเสริมการแปรรูปผลผลิตช่วยเกษตรกรต่อไป ผศ.ดร.น้อมจิตต์ สุธีบุตร อาจารย์คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร นางสาวจรรยา คงแก้ว อาจารย์แผนกวิชาอาหารและโภชนการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาสุราษฎร์ธานี และนายพิสมัย กรุดพิสมัย อาจารย์แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษานครปฐม จึงร่วมกันคิดพัฒนาผลิตภัณฑ์นมข้าวข้นหวานจากข้าวไร่ดอกข่าพังงา สูตรลดพลังงานและเสริมโปรตีนรำข้าว เพิ่มมูลค่าสินค้าให้เกษตรกร และสร้างความแปลกใหม่ให้ผลิตภัณฑ์นมข้นหวาน ในกลุ่มลูกค้าที่แพ้นมวัว แพ้น้ำตาลแลกโตส และผู้ที่ต้องการลดปริมาณพลังงานน้ำตาลในอาหาร ตอบโจทย์อาหารเพื่อสุขภาพทางเลือกสำหรับผู้บริโภค
ผศ.ดร.น้อมจิตต์ สุธีบุตร อาจารย์มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร กล่าวว่า งานวิจัยนี้ได้เล็งเห็นความสำคัญของข้าวไร่ดอกข่าพังงา โดยนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์นมข้าวข้นหวาน ซึ่งจากสถิติพบผู้บริโภคบางกลุ่มมีปัญหาแพ้โปรตีนจากนมวัว โดยพบในคนไทยประมาณ ร้อยละ 3 จึงได้มีการพัฒนาผลิตภัณฑ์นมจากพืชหลากหลายชนิดเพื่อเป็นผลิตภัณฑ์นมทางเลือกให้แก่ผู้บริโภค อาทิ นมจากถั่ว กระจับ ข้าวโพด ลูกเดือย และข้าวชนิดต่าง ๆ โดยข้าวที่นิยมนำมาทำเป็นผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพมักเป็นข้าวกลุ่มมีสี ด้วยพบคุณค่าจากสารสี เช่น สารแอนโทไซยานิน ซึ่งหนึ่งในนั้นคือข้าวพันธุ์ไร่ดอกข่าพังงา ที่มีสีน้ำตาลแดงอมม่วง ซึ่งได้รับความนิยมในหมู่ผู้รักสุขภาพ โดยผลิตภัณฑ์นมข้าวข้นหวานดังกล่าว ได้ศึกษาวิจัยปริมาณอัตราส่วนที่เหมาะสม 3 ส่วน ได้แก่ 1.ปริมาณความเข้มข้นของน้ำนมข้าวไร่ดอกข่าพังงาสำหรับการทำนมข้นหวาน 2.ปริมาณน้ำตาลหล่อฮังก๊วยผง ซึ่งเป็นสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลทราย และ 3.ปริมาณโปรตีนจากรำข้าว สำหรับเสริมคุณค่าทางโภชนาการ
ด้าน นางสาวจรรยา คงแก้ว อาจารย์วิทยาลัยอาชีวศึกษาสุราษฎร์ธานี กล่าวว่า การทดลองเริ่มจากศึกษาปริมาณความเข้มข้นของน้ำนมข้าวไร่ดอกข่าพังงา ที่อัตราส่วนต่อน้ำ 3 ระดับ คือ 5 : 45 10 : 40 15 :35 สำหรับขั้นตอนการเตรียมน้ำนมข้าว เริ่มจากนำข้าวสารมาบดให้ละเอียด แล้วแช่ข้าวในน้ำเปล่าในปริมาณข้าวสาร : น้ำเปล่า 50 : 450, 100 : 400, 150 : 350 กรัม เป็นเวลา 3 ชั่วโมง จากนั้นนำส่วนผสมไปตุ๋นให้ร้อนที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส 10 นาที เติมน้ำตาลทรายป่น ที่อัตราผสมของน้ำนมข้าว 1 : 1 จากนั้นคนให้ละลายแล้วตุ๋นต่อเป็นเวลา 8 นาที จึงนำส่วนผสมที่ได้มาปั่นให้ละเอียดและกรอง แล้วนำไปตุ๋นต่อที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส 5 นาที เสร็จแล้วให้บรรจุนมข้าวข้นหวานในขวดปิดฝาขณะร้อน และทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5 ± 1 °C จากนั้นนำนมข้าวข้นหวานไปทำการวิเคราะห์คุณภาพทางกายและเคมี ด้วยวิธี DMRT โดยการวัดค่าสี และวัดค่าความหนืด ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส จากนั้นนำนมข้าวข้นหวานที่ได้ มาศึกษาปริมาณน้ำตาลที่ใช้ ในปริมาณร้อยละ 0 30 40 และ 50 โดยขั้นตอนทดลองคือ นำน้ำนมข้าว 500 กรัม เติมน้ำตาลทรายป่น 350 กรัม น้ำตาลหล่อฮังก๊วยผง 150 กรัม จากนั้นนำไปวิเคราะห์คุณภาพ โดยการวัดค่าสี ค่าความหนืด และประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส จากนั้นนำมาศึกษาการเสริมผงโปรตีนโปรตีนจากรำข้าว ในปริมาณร้อยละ 0 2 4 และ 6 และนำไปวิเคราะห์ปริมาณโปรตีน ค่าสี ค่าความหนืด และคุณภาพทางประสาทสัมผัส และสุดท้ายนำมาวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ ได้แก่ ปริมาณความชื้น เถ้า ไขมัน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ค่าพลังงานทั้งหมด ปริมาณสารอาหาร เช่น วิตามินอี ชนิดอัลฟ่าโทโคฟีรอลและแอนโทไซยานิน โดยเปรียบเทียบกับคุณค่าทางโภชนาการของนมข้าวข้นหวานข้าวไร่ดอกข่าพังงาสูตรพื้นฐาน
นางสาวจรรยา คงแก้ว กล่าวอีกว่า จากผลการทดลองสรุปได้ว่า ส่วนผสมของนมข้าวข้นหวานจากข้าวไร่ดอกข่าพังงาน โดยการแปรอัตราส่วนของข้าวสารที่บดผสมกับน้ำ พบว่าอัตราส่วน 10 : 40 เป็นอัตราส่วนที่เหมาะสม และผสมน้ำตาลทรายในอัตราส่วนร้อยละ 50 โดยน้ำหนัก ส่วนสูตรผลิตภัณฑ์นมข้าวข้นหวานจากข้าวไร่ดอกพังงาสูตรลดน้ำตาล โดยใช้น้ำตาลหล่อฮังก๊วยผง ให้ความหวาน ในปริมาณร้อยละ 30 ส่วนปริมาณผงโปรตีนที่เหมาะสม ผลการศึกษาพบว่าโปรตีนที่สกัดจากรำข้าวเหมาะสมที่สุด ที่ปริมาณร้อยละ 4 เนื่องจากช่วยให้คุณสมบัติในการเกิดความคงตัวของอิมัลชันที่เหมาะสม และด้านคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์โดยรวมของนมข้าวข้นหวานจากข้าวไร่ดอกข่าพังงาน สูตรน้ำตาลหล่อฮังก๊วยผงและเสริมผงโปรตีนจากรำข้าว โดยปริมาณ 100 กรัม ให้พลังงานเท่ากับ 215.66 กิโลแคลอรี่ ต่ำกว่าสูตรพื้นฐานที่มีพลังงานเท่ากับ 250.70 กิโลแคลอรี่ โปรตีน 3.03 กรัม ซึ่งสูงกว่าสูตรพื้นฐานที่มี 0.54 กรัม สารแอนโทไซยานิน 0.58 มิลลิกรัม สูงกว่าสูตรพื้นฐาน 0.55 มิลลิกรัม จึงได้ข้อสรุปว่า ผลิตภัณฑ์นมข้าวข้นหวานจากข้าวไร่ดอกข่าพังงา จึงเหมาะสำหรับผู้บริโภคที่แพ้นมวัว และผู้ที่สนใจบริโภคผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสุขภาพ
“อย่างไรก็ตามหากต้องการส่งเสริมการผลิตข้าวไรดอกข่าพังงาให้คงอยู่ ทุกภาคส่วนทั้งรัฐ เอกชน ชุมชน ท้องถิ่น สถาบันการศึกษา ต้องหันกลับมาศึกษาหาวิธีการส่งเสริมทั้งความรู้การเพาะปลูก การแปรรูป การขาย การตลาด และนำองค์ความรู้ถ่ายทอดสู่เกษตรกร ให้เกิดองค์ความรู้ใหม่ ๆ ในการพัฒนาและผลิตสินค้าเกษตรให้ตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคอย่างยั่งยืน ก็จะสามารถแข่งขันในตลาดและคงอยู่ถาวรสืบไป ทั้งนี้สำหรับผู้สนใจติดต่อสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมที่ ผศ.ดร.น้อมจิตต์ สุธีบุตร อาจารย์มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร โทรศัพท์ 02 665 3888 ต่อ 5211” ผศ.น้อมจิตต์ กล่าว
